Ingredientes:
TAZAS
1 puerro
Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en japón. Originalmente el nori se obtenía de los muelles de los puertos secando las algas en laminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Las algas nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo y son ricas en vitaminas. Su tamaño suela ser estantar de 18 x 21 cm.
El rasgo fundamental del sushi es el arroz y dependiendo de la forma en que se rellene se distinguen varias clases de sushi:
- MAKIZUSHI: "Sushi en rollos"
Se monta colocando el arroz sobre una lamina de alga nori y rellenándola con verduras y pescado. Utilizando el Makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lamina de alga para que se pegue. Dentro de esta clase podemos distinguir varios tipos de Maki:
- OSHIZUSHI: "Sushi prensado"
Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera llamado Oshibako. Se recubre el fondo del Oshibanko con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo que después se corta en rodajas.
- NIGIRIZUSHI: "Sushi Amasado"
Similar al Oshi pero se moldea a mano. Encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con wasabi.
- INARIZUSHI: "Sushi Relleno"
Especie de saco que puede ser de tofu, tortilla o col relleno de arroz y otros ingredientes.
- CHIRASHI: "Sushi Esparcido"
Es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.
- NAREZUSHI: "Sushi fermentado"
Es la forma de preparación mas antigua y la que dio nacimiento al sushi.
SUSHI
El sushi es uno de los más conocidos platos de la cocina japonesa.
El sushi que comemos hoy deriva de una antigua forma de conservar el pescado.
Los peces eran limpiados y se ponian entre el arroz para que la fermentación natural de arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó Nare-Sushi. Se mantenía un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía solo el pescado desechando el arroz.
Con el paso de los siglos, en vez de ser solo usado para la fermentación, el arroz, se fue mezclando con el vinagre y combinando no solo con pescado sino también con vegetales y conservas.
El arroz para sushi tiene como característica su alto contenido en almidón que le da una consistencia pegajosa. Es de grano corto y redondo.
Es un arroz de la variedad Japónica, al igual que lo son el Arborio y el Carnaroli Italianos que son utilizados para elaborar risottos.
500 gr arroz para sushi
600 ml agua
1 hoja de alga Kombu
125 ml vinagre para sushi
(vinagre de arroz, 1 cucharadita de azucar, 1/4 cucharada sal)
Lavar el arroz cambiando el agua unas 4 veces para que pierda el almidon hasta que sea clara.
Una vez lavado se deja reposar el arroz en el agua entre 15 y 30 minutos.
Aparte poner a macerar el vinagre con la hoja de alga Kombu.
Poner a hervir el agua. Una vez comience a hervir bajar el fuego, tapar el cazo y cocinar el arroz al vapor durante 10 minutos. Volver a subir el fuego una vez mas durante 5 segundos y apartar del fuego.
Ahora se dejará reposar siempre con la tapa puesta durante 30 minutos.
Una vez transcurrido este tiempo se extenderá el arroz en un bol, preferiblemente de madera y se ira añadiendo el vinagre removiendolo poco a poco con una espátula.
Vocablo que significa "Sabroso". Es uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, amargo y ácido. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa "sabor agradable, sabroso".
Fue reconocido como el ultimo de los sabores fundamentales por la comunidad científica internacional hacia el año 2000, un siglo después que fuera descubierto y bautizado por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio.
Este sabor no se distingue tal fácilmente como el salado, dulce, amargo o ácido, pero si no está en los alimentos, parece que falta algo.
El Umami es un sabor agradable y de regusto prolongado por la acción del Glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y productos lácteos.
Pero lo mas característico es su "efecto mágico" y "de equilibrio" sobre otros sabores, ya que baja la sensación de amargor y aumenta la del dulce, de modo que queda un gusto mas armonizado en todos los alimentos que lo contienen.
La salsa Alioli, la paella o el jamón ibérico son algunos de los alimentos españoles mas ricos en umami, que pese a ser el quinto de los sabores básicos y piedra angular de la gastronomía japonesa, continua siendo poco conocido dentro de la cocina mediterranea y un misterio para la ciencia.
Encontramos también alta concentración de umami en productos como el Parmesano y el Kombu (alga japonesa)
