BIRYANI DE POLLO Y VERDURAS

Orígenes

El biryani tiene un origen incierto, algunos autores indican su posible origen persa debido a que la denominación del plato proviene del persa beryān que significa “frito antes de cocinar”, es muy posible que hiciera un recorrido por Afganistán hasta llegar al Norte de la India pasando quizás por el valle del Thar. Otros autores mencionan que puede tener una conexión con el pilav turco. El plato considerado idóneo para las clases elevadas, durante el Imperio mogol fue diseminado y pudo estar disponible para las clases más humildes. En la actualidad es un plato muy ligado a las poblaciones musulmanas en la India.

Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparación aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitas suelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala (mezcla de especias).
Para los no-vegetarianos existen biryanis cuyo principal ingrediente que acompaña a las especias es la carne—pollo, pavo, cordero (es la más tradicional) o a veces ternera. De otra forma puede encontrarse una variedad muy popular de biryani elaborado solo con vegetales (denominada Tehari). En Bangladés, el concepto tehari se refiere al Biryani preparado añadiendo la carne al arroz, opuesto al tradicional Biryani donde el arroz es añadido a la carne. La diferencia entre el biryani y el pullao es que mientras en el pulao se cocinan los ingredientes juntos, en el biryani es costumbre cocinar el arroz separado de los otros alimentos. El plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal (berenjena).

https://es.wikipedia.org/wiki/Biryani

Para el arroz:

Calcula unos 60gr de arroz por persona

Poner el arroz Basmati a remojo 30m después de lavar bien hasta agua clara.

En agua hirviendo añadir: sal, 2 laurel, 2 clavo, 4 cardamomo, 5 pimienta negra, ghee.

Añadir el arroz y cocinar a la mitad (10m)

Reservar.

Para el pollo:

Marinar pollo cortado a trozos no muy grandes durante 20m.

chili en polvo, pasta de jengibre y ajo, garam masala, curcuma, cilantro tallos picados, comino polvo, sal

Para las verduras:

En una olla rehogar ghee, 2 laurel, 4 cardamomo, 5 pimienta negra, 2 clavo.

Sofreir 1/2 cebolla roja, 1/4 brócoli, judía verde a trocitos, 1 zanahoria.

Añadir el pollo y marcar.

Añadir 2 tsp yogurt natural, pasta de ajo y jengibre                            (tsp: cucharadita de café)

Cocinar hasta que el yogurt se haya absorbido.

Añadir 1 tsp de chilli en polvo,1 curcuma, 1 garam masala, menta picada, cilantro picado, cebolla frita.

Cocinar unos 4m.

Añadir un poco de agua y hacerlo hervir.

Ahora colocamos el arroz encima del mix biryani.

En un bol pequeño mezclamos mantequilla, leche, azafrán, agua de rosas.

Realizamos unos orificios con el dedo en el arroz para incorporar el mix anterior.

Por encima del arroz echamos menta y cilantro picados, juliana de jengibre, garam masala, cebolla frita.

Cerrar la olla con un trapo para que no escape el vapor.

Cocinar a fuego fuerte durante 5m.

Reducir el fuego y cocinar otros 15m.

Tacháááááánnnnn!!!!

Buen provecho chicos ;)

PIZZA: Historia y receta

PIZZA

Los panes planos son típicos de las cocinas mediterráneas. Encontramos varios tipos como son la Focaccia, la Coca de la cocina española, el pan Pita griego, la turca Pide, la africana Injera o la que nos ocupa hoy la Pizza.

La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplicidad e ingredientes básicos.

La pizza entendida en su forma más simple es la mezcla de una masa de pan plano horneado cuya base es normalmente elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso.

El pan acompaña a la humanidad desde el 8000 a. De c. Y el queso se remonta a tiempos más remotos. El tomate por otro lado hace su aparición en Europa hacia el s. XVI procedente de Sudamérica, pero no es considerado como alimento hasta el siglo XVII, por lo que el origen de la pizza no puede datarse antes del siglo XVII, aunque sea muy posible que  existieran variantes sin tomate como la Focaccia, la schiacchiata o la piadina, todos ellos panes planos anteriores a la pizza. Y fue hacia el siglo XVII cuando en Nápoles se le añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera nació la pizza. También se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy se conoce como "pizza blanca". El añadirle el tomate pudo ser tanto por necesidad como para competir con los vendedores de spaguetti cuando estos comenzaron a ponerlo en sus platos.

Fue en el 1889 cuando se le añadió también el queso a la pizza oficialmente.

Se piensa que la palabra pizza viene de "Pinsa", participio pasado del verbo latino "Pinsere", que significa presionar, aplastar.

Las pizzas más antiguas conocidas son la Marinera y la Margarita.

• Ingredientes:
• 800 gr harina
• 200 gr semolina
• 450 ml agua
• 50 ml cerveza
• 3 gr miel
• 30 gr sal
• 4 gr levadura fresca
• Tomate triturado (sal, azúcar, orégano)
• Mozzarella rallada

• Metodo:

Disolver la levadura con el agua y mezclar con la harina. Después añadir el resto de ingredientes y amasar bien durante 5 minutos hasta tener una masa homogenea.

Una vez hecha la base hacer bolas de 200 gr cada una.

Dejar reposar bajo un trapo húmedo durante hora y media para que fermente.

Para extender las bolas comienza presionando en el centro formando un pequeño gorro mexicano y a continuación con un movimiento giratorio ve extendiendo la masa hacia afuera. También con el rodillo puedes extender la masa hasta formar la base para la pizza.

A continuación con un cucharón añade el tomate y extiendelo de forma circular, del centro hacia fuera dejando el borde sin untar. Un poco de mozzarella rallada y encima añade todo lo que tu imaginación pueda combinar. Puedes terminar con un poco de parmesano rallado para aportar un poco de umami o sabor extra.

Precalienta el horno a 220º e introduce la pizza, dejala 4 o 5 minutos, entonces girala para que se hornee bien homogeneamente. Cuando sea morenita y crujiente ya la puedes sacar y disfrutar.

Referente a lo que te sobre de masa, extiendela en un bandeja de horno y dejala levitar igual que a las bolas. añadele por encima romero, algunas aceitunas negras, tomate seco, sal y un buen chorro de aceite de oliva. Horneala y ya tienes una buenisima Focaccia. 

SUSHI: Materiales y estilos.

SUSHI

En la elaboración del sushi están presentes varios elementos los cuales son:

• Arroz de sushi
• Alga Nori:

Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en japón. Originalmente el nori se obtenía de los muelles de los puertos secando las algas en laminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Las algas nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo y son ricas en vitaminas. Su tamaño suela ser estantar de 18 x 21 cm.

• Makisu: Esterilla de bambú enrollable.

• Relleno:
• Pescado: Solo el pescado de mar se emplea crudo en el sushi. El pescado de rió, que con mas frecuencia esta contaminado de parásitos, se emplea cocido. Los pescados mas utilizados son el atún, el salmón, el bonito, el pargo, el jurel y la caballa. La anguila se emplea también pero solo cocida. El ingrediente mas apreciado en sushi es el Toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.
• Marisco: Se utiliza calamar / sepia, el pulpo, el langostino / gamba, el erizo de mar y varias clases de almejas. Las ostras no se utilizan ya que su sabor no combina bien con el arroz.
• Vegetales: Se emplea el rábano japones (Daikon), la soya fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu las ciruelas encurtidas.
• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de usarla.
• Huevos: El Tamago, una tortilla delgada ligeramente dulce reemplaza a las laminas de nori o sirve de ingrediente.
• Huevas: Las huevas de salmón y de atún se consideran un plato muy delicado. Las de bacalao que se caracterizan por su gusto dulce, inodoro y natural. También se utilizan huevas de arenque o incluso la lecha o esperma del abadejo.

• Condimentos:
• Sushi-zu: El vinagre de arroz, principal aderezo del arroz para sushi.
• Shoyo: Salsa de soja.
• Gari: Jengibre dulce encurtido y cortado a laminas. Se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
• Wasabi: Rábano verde picante. Se utiliza para realzar el sabor del sushi.

ESTILOS Y VARIEDADES:

El rasgo fundamental del sushi es el arroz y dependiendo de la forma en que se rellene se distinguen varias clases de sushi:

•  MAKIZUSHI: "Sushi en rollos"

Se monta colocando el arroz sobre una lamina de alga nori y rellenándola con verduras y pescado. Utilizando el Makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lamina de alga para que se pegue. Dentro de esta clase podemos distinguir varios tipos de Maki:

• FUTOMAKI: "Sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo con el nori en el exterior. Mide de 2 a 3 cm de grosor y 4 o 5 de largo. Se confeccionan con 2 o 3 rellenos.
• HOSOMAKI: "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño con el nori en el exterior. Mide 2 cm de grueso y 2 de largo. Se confeccionan con un solo ingrediente. Dentro de este tipo se encuentra el Kappazushi cuyo relleno es el pepino.
• TEMAKI: "sushi enrollado a mano". Cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
• URAMAKI: "Sushi del revés". Es de mediano tamaño y cilíndrico. Difiere de los demás en que el arroz esta en el exterior y el relleno y el nori se encuentra dentro

• OSHIZUSHI: "Sushi prensado"

 Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera llamado Oshibako. Se recubre el fondo del Oshibanko con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo que después se corta en rodajas.

• NIGIRIZUSHI: "Sushi Amasado"

Similar al Oshi pero se moldea a mano. Encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con wasabi.

• INARIZUSHI: "Sushi Relleno" 

Especie de saco que puede ser de tofu, tortilla o col relleno de arroz y otros ingredientes.

• CHIRASHI: "Sushi Esparcido"

Es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.

• NAREZUSHI: "Sushi fermentado"

Es la forma de preparación mas antigua y la que dio nacimiento al sushi.

SUSHI: Historia y preparación del arroz

SUSHI

El sushi es uno de los más conocidos platos de la cocina japonesa.

El sushi que comemos hoy deriva de una antigua forma de conservar el pescado.

Los peces eran limpiados y se ponian entre el arroz para que la fermentación natural de arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó Nare-Sushi. Se mantenía un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía solo el pescado desechando el arroz. 

Con el paso de los siglos, en vez de ser solo usado para la fermentación, el arroz, se fue mezclando con el vinagre y combinando no solo con pescado sino también con vegetales y conservas.

El arroz para sushi tiene como característica su alto contenido en almidón que le da una consistencia pegajosa. Es de grano corto y redondo.

Es un arroz de la variedad Japónica, al igual que lo son el Arborio y el Carnaroli Italianos que son utilizados para elaborar risottos.

ARROZ PARA SUSHI

• Ingredientes:

500 gr arroz para sushi

600 ml agua

1 hoja de alga Kombu

125 ml vinagre para sushi

(vinagre de arroz, 1 cucharadita de azucar, 1/4 cucharada sal)

• Metodo:

Lavar el arroz cambiando el agua unas 4 veces para que pierda el almidon hasta que sea clara.

Una vez lavado se deja reposar el arroz en el agua entre 15 y 30 minutos.

Aparte poner a macerar el vinagre con la hoja de alga Kombu.

Poner a hervir el agua. Una vez comience a hervir bajar el fuego, tapar el cazo y cocinar el arroz al vapor durante 10 minutos. Volver a subir el fuego una vez mas durante 5 segundos y apartar del fuego. 

Ahora se dejará reposar siempre con la tapa puesta durante 30 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo se extenderá el arroz en un bol, preferiblemente de madera y se ira añadiendo el  vinagre removiendolo poco a poco con una espátula.

JAMON IBERICO: Procedencia y clasificación

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica. 

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado tronco ibérico , predominante en la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo.

Para la producción del jamón ibérico el cerdo debe contar con un mínimo del 50 % de pureza de esta raza para poder denominarse así.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos derivan de:

• La pureza de la raza de los animales.
• La cría en régimen de libertad del cerdo ibérico en Dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico.
• La alimentación que siga el cerdo en el periodo de "Montanera", siendo esta la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional y en libertad entre bosques de alcorcones y encinas, siendo su fruto la Bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
• La fase de la Montanera va desde octubre a febrero, conincidiendo con la maduración de la bellota. Los animales entran en esta época con unos 90 kg de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 kg. En la montanera el cerdo vive en libertad en este espacio. La bellota por su elevado contenido en hidratos de carbono aporta energía al animal y se transformará en la famosa grasa.
• La curación del jamón que suele extenderse entre los 8 y los 36 meses, dependiendo el tiempo de la curación del tamaño de la pieza y de la cantidad de bellota ingerida por el cerdo.

CLASIFICACIÓN

El jamón se clasifica según la alimentación del cerdo dependiendo de la cantidad de bellota que halla consumido antes del sacrificio.

1. CEBO: Animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
2. RECEBO: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera come bellotas. Tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos y pastos para alcanzar el peso.
3. BELLOTA: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera se alimenta de bellotas alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente se expresa la cualidad máxima son totalmente erróneas. Ejemplos serian:

• Jamón de Pata Negra: ya que actualmente son los colorados los dominantes en la producción.
• Jamón de Jabugo o Guijuelo: ya que si estas poblaciones son origen de magníficos jamones y centros de máxima producción abarcando el 65 %, no son sin embargo puntos únicos de producción destacando también puntos geográficos como Sevilla, Cordoba, Badajoz y Caceres.

UMAMI: El 5ª sabor

UMAMI

Vocablo que significa "Sabroso". Es uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, amargo y ácido. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa "sabor agradable, sabroso".

Fue reconocido como el ultimo de los sabores fundamentales por la comunidad científica internacional hacia el año 2000, un siglo después que fuera descubierto y bautizado por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio.

Este sabor no se distingue tal fácilmente como el salado, dulce, amargo o ácido, pero si no está en los alimentos, parece que falta algo.

El Umami es un sabor agradable y de regusto prolongado por la acción del Glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y productos lácteos.

Pero lo mas característico es su "efecto mágico" y "de equilibrio" sobre otros sabores, ya que baja la sensación de amargor y aumenta la del dulce, de modo que queda un gusto mas armonizado en todos los alimentos que lo contienen.

La salsa Alioli, la paella o el jamón ibérico son algunos de los alimentos españoles mas ricos en umami, que pese a ser el quinto de los sabores básicos y piedra angular de la gastronomía japonesa, continua siendo poco conocido dentro de la cocina mediterranea y un misterio para la ciencia.

Encontramos también alta concentración de umami en productos como el Parmesano y el Kombu (alga japonesa)