CARRILLERA DE TERNERA Y CEBOLLITAS

• Ingredientes:

2 carrilladas

12 cebollitas

1 cebolla

1 zanahoria

100 gr mantequilla

500 ml vino tinto

Tomillo

• Metodo:

Dorar las carrilladas a fuego vivo y retirar.

En la misma sarten añadir cebolla y zanahoria muy finas.

Una vez cocidas añadir carrilleras y vino tinto.

Reducir vino a la mitad y cubrir carrilladas con agua.

Con la sarten tapada cocer 1 ½h.

Destapar y cocer otra 1 ½ h.

ALBONDIGAS A LA JARDINERA

• Ingredientes:

500 gr ternera picada

300 gr champiñon

100 gr guisantes

2 zanahorias

100 gr harina

40 gr perejil picado

30 gr mantequilla

500 ml caldo de pollo

100 ml aceite de oliva

60 ml leche

50 ml vino de jerez

40 ml vinagre de jerez

2 rebanadas de pan duro

2 dientes de ajo

2 yemas de huevo

Sal

• Metodo:

En un bol poner pan y leche.

Añadir carne, ajo, perejil y yemas de huevo.

Amasar todo, haciendo las albondigas.

Pasar por harina y freir.

Saltear con mantequilla los champiñones.

Añadir vinagre y reducir. Tambien el vino y reducir.

Añadir el resto de ingredientes y cocer todo junto durante 10m.

Guiso de merluza, patatas, guisantes y fideos de la abuela Isabel

•INGREDIENTES:

1 cebolla

2 dientes de ajo

3 rebanadas de pan

1 tomate rallado

1 cucharada concentrado de tomate

2 cucharadita de pimentón dulce

1/2 vasito de vino blanco

Caldo de pescado

3 patatas

1/2 vaso de guisantes congelados

1 puñado de fideos gordos

3 huevos cocidos

•METODO:

En una olla echar un chorro de aceite de oliva y freír las rebanadas de pan y reservar.

En el mismo aceite pochar la cebolla picada y los ajos. Cuando blanda echar el pimentón y mover rápidamente para que no se queme.

A continuación echar el tomate y sofreír junto a la cebolla. Añadir ahora el vino blanco y dejar reducir.

Cortamos las patatas a dados grandes y rehogamos. Añadimos el caldo de pescado hasta cubrir las patatas y dejamos hervir a fuego medio.

Cojemos un poco de caldo de la olla y el pan frito y lo pasamos con la batidora, añadiéndolo después a la olla. 

Dejamos hervir y cuando la patata este a la mitad de cocción añadimos los guisantes. A falta de diez minutos para que la patata este cocida añadimos los fideos. 

Por ultimo añadimos la merluza y a fuego bajo dejamos cocer hasta que esté hecha.

Para terminar añadimos el huevo cocido.

Ensalada de Alcachofas, Jamon iberico y Dressing de mostaza, miel y albahaca

*Ingredientes:

Alcachofas
Jamón ibérico
Tomates
Olivas negras
Piñones tostados
Vinagreta de albahaca:

• 1 manojo hojas de albahaca
• 100 ml aceite de oliva
• 2 cucharadas mostaza inglesa
• 1 cucharada miel

*Método:

Para la vinagreta meter todos los ingredientes en el baso de la turmix y batir con una pizca de sal.

Para montar el plato alternar un gajo de tomate con uno de alcachofa y las olivas negras. Salsear con la vinagreta y terminar con el jamón ibérico y los piñones. 

JAMON IBERICO: Procedencia y clasificación

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica. 

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado tronco ibérico , predominante en la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo.

Para la producción del jamón ibérico el cerdo debe contar con un mínimo del 50 % de pureza de esta raza para poder denominarse así.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos derivan de:

• La pureza de la raza de los animales.
• La cría en régimen de libertad del cerdo ibérico en Dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico.
• La alimentación que siga el cerdo en el periodo de "Montanera", siendo esta la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional y en libertad entre bosques de alcorcones y encinas, siendo su fruto la Bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
• La fase de la Montanera va desde octubre a febrero, conincidiendo con la maduración de la bellota. Los animales entran en esta época con unos 90 kg de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 kg. En la montanera el cerdo vive en libertad en este espacio. La bellota por su elevado contenido en hidratos de carbono aporta energía al animal y se transformará en la famosa grasa.
• La curación del jamón que suele extenderse entre los 8 y los 36 meses, dependiendo el tiempo de la curación del tamaño de la pieza y de la cantidad de bellota ingerida por el cerdo.

CLASIFICACIÓN

El jamón se clasifica según la alimentación del cerdo dependiendo de la cantidad de bellota que halla consumido antes del sacrificio.

1. CEBO: Animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
2. RECEBO: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera come bellotas. Tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos y pastos para alcanzar el peso.
3. BELLOTA: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera se alimenta de bellotas alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente se expresa la cualidad máxima son totalmente erróneas. Ejemplos serian:

• Jamón de Pata Negra: ya que actualmente son los colorados los dominantes en la producción.
• Jamón de Jabugo o Guijuelo: ya que si estas poblaciones son origen de magníficos jamones y centros de máxima producción abarcando el 65 %, no son sin embargo puntos únicos de producción destacando también puntos geográficos como Sevilla, Cordoba, Badajoz y Caceres.